Appelzuur

Zuur dat van nature aanwezig is in het druivensap en dat voor de wijn een factor van instabiliteit kan zijn door een bacteriële gisting te veroorzaken. De wijnmaker brengt een tweede malolactische gisting teweeg om het appelzuur om te zetten in melkzuur en de tannines in de wijn te verzachten. Deze zogenoemde biologische zuurafbouw maakt de wijn soepeler.