Accords mets-vins

La Table tout chocolat de Laurent

Mousse chocolat noir, segments pamplemousse rose, Finger de Granola et zestes de citron Vert

Mousse chocolat noir, segments pamplemousse rose, Finger de Granola et zestes de citron Vert

Pour 10 personnes

Preparation time

45-60 min

Cooking time

25-35 min

Classic wine pairing

Un accord 3D ! 1- Une texture fondante et harmonieuse avec ce vin doux. 2- Un mariage de saveurs réussi avec le contraste du sucré et de l'amertume de la mousse 3- Un magnifique relais aromatique autour des notes acidulées des agrumes

Original wine pairing

Un bel accord zesté bien amplifié par la présence de sauvignon blanc aromatique et dynamique. Un accord frais et tonique !

Ingredients

Finger de Granola :
200 grammes de flocons d'avoine
25 grammes de graines de Lin
25 grammes de graines de Tournesol
25 grammes de graines de courges
100 grammes de sirop d'Agave
1 Œuf Entier

Segments de pamplemousse :
1 pamplemousse rose

Mousse au chocolat au siphon :
90 grammes de lait
90 grammes de crème liquide
110 grammes de chocolat noir 70 %
2 jaune d’œufs
30 grammes de sucre en poudre

Préparation

Finger de Granola : Préchauffer le four à 170°C. Dans un saladier, mélanger l'ensemble des graines avec le sirop d'Agave. Puis sur une plaque avec papier cuisson, étaler le granola de manière uniforme puis le mettre au four pendant 15 min. Sortir la plaque et laisser refroidir 45 min. Préchauffer le four à 170°C . Dans un saladier, mettre le granola, y ajouter un œuf, mélanger le tout puis remplir des moules à financiers. Passer au four durant 10 minutes. Sortir la plaque et laisser refroidir. Segments de pamplemousse : Sur une planche, prendre un couteau de taille moyenne denté ou bien aiguisé. Couper les deux extrémités du pamplemousse, puis le poser sur l'un des deux côtés. A l'aide du couteau, de haut en bas, couper en lamelle en retirant un maximum de sa peau rose et blanche et en essayant de ne pas couper la pulpe. Puis couper le pamplemousse « pelé » en deux. Retirer la pulpe en laissant la peau du fruit qui reste. Les segments ne seront jamais entier c'est normal. Réserver dans un bol au réfrigérateur.

Mousse au chocolat au siphon : Dans un premier saladier (grande taille), couper le chocolat en morceaux, et laisser à température ambiante. Dans un autre saladier, mettre les jaunes d’œufs avec le sucre puis avec un fouet, blanchir les œufs. Dans une casserole, (feu moyen) porter à ébullition le lait mélangé à la crème liquide. Verser le mélange chaud, sur les jaunes d’œufs blanchis puis fouetter jusqu'à avoir une texture homogène. Remettre le nouveau mélange dans la casserole et cuire doucement en tournant sans cesse ! Lorsque la température arrive à 85°C, la crème est prête. Verser la crème dans le saladier où le chocolat est coupé puis battre à l'aide d'un fouet. Dans un siphon, verser la crème au Chocolat au 3/4 puis cartoucher 2 fois. Réserver au réfrigérateur pendant 2h. (Sans siphon, obtenir une crème onctueuse, filmer et réserver au réfrigérateur 2 à 3 heures). Dressage : dans un bol, mettre la mousse ou crème, disposer les morceaux de pamplemousse, le finger de Granola et un zeste de citron vert par-dessus.

Laurent Favre-Mot

Si l’univers décalé de Laurent Favre-Mot, surprend dans un premier temps, il vous émerveillera une fois testé avec ses pâtisseries originales et généreuses. Les alliances subtiles de ses créations,vous ensorcelleront. Avis aux gourmands!

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