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Oxydation

Résultat de l’action de l’oxygène de l’air sur le vin. Risque avant fermentation (elle dénature les composés aromatiques du raisin), elle est un défaut après fermentation (altération de la couleur et du bouquet). Mais pendant l’élevage en fût à l’abri de l’oxygène, les pores du bois apportent une infime quantité d’oxygène favorable à la stabilisation de la couleur et au développement de la richesse aromatique. On parle alors d’oxygénation ménagée.