Un vin de Bordeaux pour vos chocolats ?
Œufs, lapins, cloches… le chocolat est présent dans chaque vitrine et tout le monde n’attend qu’une chose, déguster ces petites merveilles qui ravissent nos yeux depuis quelques semaines déjà. Comment trouver l’harmonie parfaite entre vin et chocolat ? Une seule règle : ne jamais déséquilibrer les arômes en évitant que les subtilités de l’un ne disparaissent au profit des saveurs de l’autre. Voici un tour d’horizon de ces artisans du chocolat, et nos suggestions de dégustation made in Bordeaux.
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Pierre Marcolini, le chocolatier moderniste
Le chocolat, il est tombé dedans depuis petit. Dès 14 ans, il se lance une formation de pâtissier avec le chocolat en ligne de mire. Son but ? Produire un chocolat authentique, fort, puissant, à son image. Il se forme auprès des plus grands, tels que Fauchon ou Wittamer, mais très vite, cela ne lui suffit plus. Pierre Marcolini veut maîtriser l’intégralité du processus de production. Pour cela, il voyage dans le monde entier pour choisir lui même ses fèves de cacao. Mexique, Madagascar, Vietnam, rien ne lui fait peur ! Une fois choisies, le chef chocolatier les ramène dans son atelier à côté de Bruxelles pour les transformer en cette petite gourmandise sublime qu’est le chocolat d’artisan, le vrai, l’authentique.
Sa dernière trouvaille ? Le carré de chocolat grand cru qui vient d’une petite coopération nommée « Cho Gao », en bordure du Delta du Mékong au Vietnam. Très rare, c’est la première fois qu’une maison de Haute Chocolaterie l’utilise dans la fabrication d’une tablette de chocolat. En l’utilisant à la fois torréfiée et fraîche, Pierre Marcolini créé une tablette unique avec des notes acidulées.
Un vin pour le déguster ? On pense aux vins de Bordeaux rouges ronds et structurés de la région de Saint-Emilion, Pomerol et Fronsac. Un accord tout en équilibre !
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Dominique Persoone, le chocolatier fou
Formé par Pierre Hermé et Pascal Brunstein, Dominique Persoone est une icône incontournable dans le monde du chocolat. Son credo ? L’innovation. Chez lui, aux oubliettes les classiques (mais toujours succulents) pralinés ou ganaches au chocolat au lait. Dites plutôt bonjour aux pralines au coca-cola, au curry, au petits pois et bien d’autres encore. Appelé le « Shock-O-Latier », il revisite mariages et combinaisons et c’est réussi. Nos papilles en sont toutes retournées.
En plus d’imaginer de nouveaux goûts, il invente aussi de nouvelles manières pour déguster le chocolat. Chargé d’organiser la fête d’anniversaire des Rolling Stones en 2007, il souhaite mettre le chocolat belge à l’honneur. Plein d’idées, il décide de leur faire découvrir une nouvelle manière de déguster le chocolat : il invente la machine à sniffer le chocolat. Selon lui, les arômes restent plus longtemps en bouche, et la dégustation n’en est que meilleure. Voilà de quoi revendiquer encore pour longtemps sa devise « chocolate is rock’n’roll » tatoué sur le biceps.
Un chocolat à tester ? Le rouge à lèvre au chocolat péruvien aux arômes puissants, à déguster avec une glace à la vanille.
Un vin pour s’accorder avec ce dessert ? Dirigeons nous vers les vins de Bordeaux rouges puissants et charpentés de la région du Médoc et des Graves. Leurs notes de café torréfié feront joliment écho aux arômes puissants de ce chocolat.
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Neuhaus, le plus traditionnel des chocolatiers
La Maison Neuhaus est une grande histoire familiale avec des débuts pour les plus inattendus. Originaire de Suisse, Frédéric Neuhaus s’est installé en 1857 à Bruxelles pour ouvrir… Une pharmacie ! Sa particularité était de recouvrir les médicaments de chocolat pour « faire passer la pilule ». Un jour de 1912, son fils, Jean, a eu l’idée de remplacer la substance médicamenteuse par de la crème, et la première praline est née. Quelques années plus tard, sa femme créa le fameux « ballotin », de quoi faire de ces gourmandises de jolis cadeaux à déguster. Aujourd’hui, la maison se veut élégante et traditionnelle, la plupart des recettes inventées au XXème siècle encore fabriquées (et toujours demandées !) aujourd’hui.
Un chocolat à tester ? Le chocolat appelé Caprice, créé en 1957, en hommage à Brigitte Bardot. Il s’agit d’une nougatine fondante garnie de crème fraîche au beurre vanille.
Quel vin de Bordeaux ? On opte ici pour un vin blanc sec de Bordeaux structuré et généreux de la région de Pessac-Léognan ou des Graves.
Bonne dégustation !
