Bordeaux Fête Le Vin: Duo de chefs autour d’un Vin Blanc Sec de Bordeaux

Retrouvez et suivez en intégralité les recettes que ces 2 chefs ont concocté spécialement pour l »évènement de Bordeaux Fête Le Vin! 

Le chef Aurélien Crosato du Solena, rue Chauffour, à Bordeaux nous fais découvrir une recette de lapin sophistiqué et innovante qui vous mettra l »eau à la bouche. 

Découvrons la sans plus tarder!

EFFILOCHÉ DE LAPIN (ÉPAULE) CUITE AU BOUILLON DE FOIN, LE BOUILLON EN ASPIC, HARICOT VERT ET FRUIT DE LA PASSION, SUPRÊME DE PAMPLEMOUSSE ET CRUMBLE DE SEIGLE 

1/ Cuire les épaules de lapin dans un bouillon de légume dans lequel il y aura eu du foin à infuser à chaud (100g au litre) avant la cuisson.

Effilocher les épaules et les assaisonner sel et poivre, réserver.

2/ Prélever une partie du bouillon, assaisonner sel et poivre et coller à la gélatine (texture tremblotante, pas du béton armé mais anticiper la chaleur de juin). Une fois pris, concasser grossièrement, réserver.

3/ Cuire les haricots vers 15 secondes et rafraîchir, les détailler en brunoise.

Vider les fruits de la passion (1 pour 15 verrines), les mélanger aux haricots et assaisonner sel, poivre et huile neutre (tournesol ou colza…).

4/ Détailler les suprêmes de pamplemousse et concasser les (un segment par verrine) assaisonner de fleur de sel, réserver.

Crumble seigle :

1/3 farine de froment

1/3 farine de seigle

1/3 beurre

Sel, poivre blanc

Montage dans une verrine :

Les haricots et fruits de la passion assaisonnés au fonds

La gelée concassée dessus

L »effilochée de lapin ensuite

Le morceau de pamplemousse

Au Symbiose quais des chartrons de Bordeaux, c »est le chef Felix Clerc qui laisse exercer son imagination au travers de recettes modernes et généreuses au sein d »un espace convivial et étonnant! 

Découvrez sa recette mettant en avant l »accord vin blanc sec avec des langoustines, un plat parfait pour apporter de la fraicheur pendant de belles journées ensoleillées.

LANGOUSTINE TRANSLUCIDE AU PAMPLEMOUSSE, SABLÉ AU POIVRE DE TIMUT ET FLEUR DE SEL AUX AGRUMES

Pour 20 langoustines :

5 pamplemousses 

1 citron vert

1 citron jaune 

1 orange

50 grammes de gingembre 

250 grammes de farine

125 grammes de beurre demi sel

30 grammes de sucre

2 jaunes d »oeufs 

Sel, fleur de sel, poivre de Timut

Fleur de sel de capucines

Huile extra mur 

1/ Fleur de sel aux agrumes 

Récupérer les zests d »un citron vert et d »un citron jaune, d’une orange et d »un pamplemousse, les faire sécher une nuit au four à 70°C. Mixer rapidement avec la fleur de sel.

2/ Pâte sablée 

Mélanger la farine et le sucre, ajouter le beurre froid en dès et battre rapidement, puis les jaunes et un trait d »eau tout en continuant à battre. Filmer et laisser reposer deux heures au frais. 

3/ Langoustines 

Décortiquer à cru les langoustines et enlever le boyau. Extraire 0,5 L de jus de pamplemousse et 50 grammes de gingembre frais râpé. Laisser mariner les langoustines 1 heure dans le jus et assaisonner de sel et poivre de Timut. 

4/ Cuisson

Étaler la pâte entre deux papiers sulfurisés sur une hauteur de 2 cm sur 7 cm de largeur. Cuire 15-20 minutes à 180°C. 

Laisser refroidir 

5/ Dressage

 Dresser les langoustines bien égouttées sur le sablé et ajouter un trait d »huile d »olive extra mur et une pointe de fleur de sel aux agrumes.

En décoration quelques fleurs de capucines.