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Wein- und Speisenkombinationen
Die herbstliche Gourmet-Tafel von Clément & Mathilde
TAUBENBRUST, AM KNOCHEN GEBRATEN, GESCHNETZELTES TAUBENSCHENKELFLEISCH MIT BUTTERNUT-KÜRBIS, SELLERIE-KASTANIEN-PÜREE, TAUBEN-JUS
Für 6 Personen
Preparation time
2 h
Cooking time
3 h
Classic wine pairing
Wagen wir uns an die Kombination mit einem leckeren, geschmeidigen roten Graves, der die Milde und Zartheit des Taubenfleischs betont.
Original wine pairing
Clairet/Pessac-Léognan Blanc: Ein runder weißer Pessac-Léognan sorgt mit seinen komplexen Aromen für einen subtilen, frischen Akkord.
Ingredients
4 Tauben
2 Karotten
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
1 Lauchstange
50 g Entenschmalz
1 Butternut-Kürbis
2 Sellerieknollen
1 kg Kastanien
2 l roter Bordeaux Wein
Salz
Piment d'Espelette
Zubereitung
Die Tauben entbeinen, um die Schenkel, die Flügel, den Brustkasten und die Karkasse voneinander zu lösen. Die Schenkel und die Flügel im Rotwein einlegen. Wenn sie konfiert sind, das Fleisch zerzupfen und abschmecken. Die Karkassen in einem Topf anbraten und zur Seite stellen. Das Fett abgießen. Das Lorbeerblatt, die Karotten, die Zwiebeln und die Lauchstange in große Stücke schneiden und anschwitzen. Den Bratsaft mit ein wenig Rotwein ablöschen. Die angebratenen Karkassen wieder in den Topf legen und mit Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze 3 Std. kochen. Durch ein Sieb gießen. Einkochen, bis die Konsistenz sirupähnlich ist. Rotwein hinzugießen und noch ein wenig einkochen.
Die Sellerieknollen schälen und in kleine Würfel schneiden. Etwa 20 Min. kochen. Die Kastanien kochen und schälen. Den Sellerie und die Kastanien zusammen pürieren und abschmecken. Den Kürbis schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Einige Sekunden in kochendes Wasser legen, damit sie ein wenig weicher werden. Die Taubenbrüste am Knochen in einer Pfanne braten. Das Sellerie-Kastanien-Püree auf dem Teller anrichten. Auf eine Kürbisscheibe ein wenig Schenkelfleisch legen. Mit einer weiteren Kürbisscheibe abdecken. Das "Ravioli" auf dem Teller anrichten. Die Taubenbrüste hinzufügen und den Saft darüber gießen.
Clément Duport & Mathilde Curt
Wir hatten das Glück, von klein auf die Produkte unserer Gegend zu kosten, zu entdecken und lieben zu lernen. Sein Gemüse direkt beim Bauern zu holen, mit den Tierhaltern zu sprechen, den Winzern zuzuhören, wenn sie über ihren Wein sprechen - all das gehört für uns zum Alltag dazu.
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